Sous Vide Pişirme Tekniği Nedir?

Son yıllarda sous vide nedir konusu gastronomiye ilgi duyanlar için daha fazla önem kazanmaya başladı. Moleküler gastronomide kullanılan bu tekniğin son derece özel bir yemek pişirme tekniği olduğunu söyleyebiliriz. En genel şekli ile “vakumla pişirme” olarak yanıtlayabileceğimiz suvi tekniği nedir sorusu, bu tekniğin avantajları ve dezavantajları ile birlikte ele alınmalıdır. 

Sous Vide Nedir?

Öncelikle bu tekniğin adının Fransızcadan gelme olduğunu ve “vakum altında” anlamına geldiğini sous vide ne demek konusuna başlarken aktaralım. Gıdaların lezzetlendirilmesi ve pişirilmeye hazır hale getirilmesinin ardından düşük ısı kontrolü eşliğinde, ısı uygulanan bir su banyosu içerisinde pişirilmesi yöntemidir. Bu yöntem uygulanarak pişirilen yemekler direkt olarak servis edilebilir. Bununla birlikte gıdaların bu yöntemle pişirilmesinin ardından tava ya da ızgarada yeniden bir pişirme işleminden geçirilmesinin ardından servis edilmesinin de mümkün olduğunu ekleyebiliriz. 

Sous Vide Tekniği Nasıl Yapılır?

Elbette ısı kontrolünün son derece önemli olduğu bu teknik emek ve özen istiyor. Dolayısıyla sous vide nasıl yapılır sorusunun yanıtının titizlikle bilinmesi gerekir. Öncelikle pişirilecek olan gıdanın hazırlanması ve ihtiyaç duyuluyorsa lezzetlendirilmesi için gerekli tüm aşamaların tamamlanması gerekir. Yani sous vide pişirme yöntemi öncesinde gıdanın pişmeye hazır olması önemlidir. 

Ardından gıda naylon poşete konur ve belirli bir ısı altında pişmesi sağlanır. Farklı lezzetlerin farklı gıdalar ile kombinlenmesi için daha sık tercih edilen yöntemde vakumlanmış poşetler kullanılır. Böylelikle lezzet ya da aroma kaybı olmaz ve kullanılan iki gıdanın hem lezzetleri hem de aromaları birbirine geçebilir. Fırında pişirme yöntemi uygulandığında ısı gıdanın içine nüfuz etmeye başlar. Tava ya da tencere kullanıldığında ise malzemelerin sürekli karıştırılması ve ısının eşit oranda gıdalara nüfuz etmesi sağlanmalıdır. 

Oysa sous vide tekniği ile yapılan yemekler için sürekli kontrol yapılması gerekmez. Çünkü bu teknik tercih edildiğinde gıdanın pişip pişmediğinin kontrol edilmesine ya da gıdanın her bölümünün eşit şekilde piştiğinin kontrolden geçirilmesine ihtiyaç duyulmaz. Zira bu yöntemin evlerden ziyade profesyonel mutfaklarda daha sık tercih edilmesinin temel nedenlerinden biri de budur. Bununla birlikte söz konutu metodun deneysel reçetelerde daha sık uygulandığını da eklemek gerekir. 

Sous Vide Tekniğinin Avantajları

Sadece ülkemizde değil tüm dünyada uygulanan suvi pişirme tekniği kendi içerisinde çeşitli avantajlar barındırıyor. Bu avantajlara bazı örnekler verebiliriz. 

• Bu yöntemle pişirilen gıdanın standart bir pişme derecesine ulaşmasını mümkün kılar. 
• Gıdanın içi ile üstünün pişme derecesinin aynı olmasını sağlar. 
• Bu teknikte tüm gıdalar düşük ısıda pişer. Bu nedenle gıdada su kaybı çok daha düşük seviyelerde olur. Kısacası üründe pişirme fire oranı minimum seviyeye geriler. 
• Pişirilen ürünlerin vakum poşeti içerisinde soğutulması mümkündür. Bu sayede stok kontrolü yapılabilir ve profesyonel mutfaklarda gayet düzenli bir depolama imkanı sunar. 
• Bu yöntem ile pişirilen etlerde erin iç kısmının rengi daha açık kırmızı ya da pembe tonlarda olur. Et çeşitlerinde kahverengileşme meydana gelmez. 
• Yemeklerin yüksek ısıda pişmesi durumunda koyu kahverengi yüzeyler ortaya çıkar. Bu da kanserojen etki anlamına gelebilir. Ancak sous vide tekniği uygulandığında bu durum yaşanmaz. Sonuç olarak gayet sağlıklı bir yemek pişirme tekniği olduğunu söyleyebiliriz. 

Sous Vide Tekniğinin Dezavantajları

Tüm yemek pişirme metotları gibi sous vide pişirme tekniği dezavantajları da olabilen bir tekniktir. Bu yöntemin dezavantajlarına dair şunları söyleyebiliriz: 

• Gıdaları pişirme süresi oldukça uzundur. Bunun nedeni ise daha düşük ısının kullanılıyor olmasıdır. 
• Ürünlerin poşetleniyor olması mutfaklarda maliyetin artması anlamına gelir. 
• Pişirilen gıdaların dış yüzeyinde maillard tepkimesi olduğundan diğer pişirme tekniklerine nazaran bir lezzet farkı meydana gelir.