Günde 400 kişiye servis veren bir restoran mutfağında tezgahlar sabah altıda ıslanır ve gece yarısına kadar kurumaz. Aynı yüzeyde çiğ et doğranır, sıcak tencereler bırakılır, deterjanla defalarca silinir. Bu tempoya yıllarca dayanabilen malzeme sayısı oldukça azdır. Paslanmaz çeliğin endüstriyel mutfak ekipmanlarının neredeyse tamamında tercih edilmesinin nedeni de budur.
Bu rehberde 304, 316 ve 430 kalite paslanmaz çeliğin farklarını, hazırlıktan bulaşıkhaneye beş istasyondaki kullanımını ve işletmeye kattığı değeri ele alıyoruz.
Paslanmaz çelik, bileşiminde en az %10,5 krom bulunan bir demir alaşımıdır [1]. Krom, havadaki oksijenle birleşerek yüzeyde gözle görülmeyen ince bir oksit tabakası oluşturur. Bu tabaka metali nem ve asitlere karşı korur. Yüzey çizildiğinde tabaka kendiliğinden yenilenir [2].
Mutfak ekipmanlarında en sık görülen 304 Kalite, yaklaşık %18 krom ve %8 nikel içerir. Tedarikçi kataloglarında bu oran genellikle “18/8” kısaltmasıyla geçer [1]. Nikel sayesinde sac, derin eviye haznesi gibi keskin kıvrımlarda çatlamadan şekil alır ve deterjanlı suya karşı daha uzun süre direnç gösterir.
Deniz ürünleri hazırlanan bir eviye gün boyunca onlarca kez tuzlu suyla dolup boşalır. Aynı mutfağın kuru depo rafı ise haftada bir silinir. Bu iki ekipmanda aynı kalite paslanmaz çelik kullanan işletme, ya rafa gereğinden fazla ödeme yapar ya da eviyede birkaç yıl içinde noktasal korozyonla karşılaşır.
Çalışma tezgahları, eviyeler, bulaşık makinesi gövdeleri ve pişirme ekipmanlarının büyük kısmında 304 kalite kullanılır. Gıdayla doğrudan temas eden yüzeyler için sektörde kabul görmüş standarttır [4]. Suya, deterjana ve günlük asidik gıdalara karşı yüksek direnç gösterir.
Gastronom küvetlerde kullanılan 18/10 krom nikel çelik de bu ailenin bir üyesidir. Kenar ve köşe radyüslerinin hijyene etkisini gastronom küvet rehberimizde ayrıntılı olarak ele aldık.
316 kalite, bileşimindeki %2 ile %3 oranındaki molibden sayesinde tuza ve klora karşı daha dayanıklıdır [2]. Turşu, salamura ve deniz ürünleri hazırlanan alanlarda bu fark belirginleşir. Kıyı bölgelerindeki otel mutfaklarında da tercih edilir. Maliyeti 304’e göre daha yüksektir.
430 kalite nikel içermez ve bu nedenle daha ekonomiktir. Manyetik özellik taşır [1]. Korozyon direnci 304’ün gerisinde kaldığı için genellikle yan paneller, raf alt tablaları ve suyla sürekli temas etmeyen parçalarda kullanılır. Islak hacimde kullanıldığında zamanla yüzeyde lekelenme görülebilir.
Üç kalite arasındaki temel farkları aşağıdaki tabloda bir arada görebilirsiniz.
Kalite tanımları EN 10088-1 standardındaki sınıflandırmaya dayanır [7].
304 kalite soğuk şekillendirme sonrası hafif manyetiklik kazanabilir. Bu nedenle mıknatıs testi, kaliteyi ayırt etmek için tek başına güvenilir bir yöntem değildir [1].
Bir profesyonel mutfakta paslanmaz çelik, hazırlık alanından bulaşıkhaneye kadar her istasyonda yer alır. Mutfak kurulumunda hangi ekipman gruplarının öncelikli olduğunu Endüstriyel Mutfak Kurulumuna Başlamadan Önce Bilinmesi Gerekenler yazımızda bulabilirsiniz.
Her istasyon için önerilen kaliteyi aşağıdaki matriste bir arada görebilirsiniz.
Paslanmaz çelik gözeneksiz bir yüzeye sahiptir. Bakteriler yüzeye tutunacak boşluk bulamaz. Ahşap veya plastik yüzeylerde zamanla oluşan çizik ve çatlaklar mikroorganizmalar için yuva haline gelir. Paslanmaz çelikte bu risk çok daha düşüktür [4]. HACCP gibi gıda güvenliği sistemlerini uygulayan işletmeler için bu özellik belirleyici bir kriterdir.
Boyalı sacdan üretilen bir hazırlık masası, günde iki kez yıkanan bir mutfakta birkaç yıl içinde ayak diplerinden paslanmaya başlıyor. Kenar kıvrımlarındaki boya kabarıyor ve bu noktalar temizlikte kir tutuyor. Aynı koşullarda kullanılan 304 kalite paslanmaz çelik tezgahta bu tür bir aşınma görülmüyor. İşletme de tezgah bütçesini birkaç yılda bir yeniden ayırmak zorunda kalmıyor.
Yoğun bir akşam servisinde ocaktan yeni inmiş bir sote tavası, çoğu zaman altlık aranmadan doğrudan tezgaha bırakılıyor. Tava tabanı bu anda 200 derecenin üzerinde olabiliyor. 304 kalite paslanmaz çelik tabla bu sıcaklıkta bükülmüyor ve yüzeyinde iz kalmıyor. Gün içinde çarpan servis arabaları veya sürüklenen 50 litrelik kazanlar da yüzeyde çizik bırakabiliyor ama pas başlangıcı oluşturmuyor.
Çiğ tavuk doğranan bir tezgah, sebze hazırlığına geçmeden önce mutlaka dezenfekte ediliyor. Paslanmaz çelik yüzeyde bu işlem ılık su ve nötr deterjanla birkaç dakikada tamamlanıyor. Yüzeyde koku ve renk tutmaz.
Paslanmaz çelik, domates sosu, sirke veya limon gibi asidik gıdalarla temas ettiğinde tat ve koku bırakmaz. Gıdanın rengini değiştirmez [5]. Bir domates sosu paslanmaz çelik kazanda saatlerce kaynasa da ilk porsiyondaki tadı son porsiyonda da koruyor. Avrupa’da gıdayla temas eden metaller için belirlenen sınırlar EDQM’nin teknik rehberinde yer alıyor [6].
Paslanmaz çelik, özelliklerini kaybetmeden tekrar tekrar geri dönüştürülebilir [1]. Mutfak yenilemesinde sökülen eski bir evyeli tezgah çöpe gitmiyor. Hurdacıya kilo hesabıyla satılıyor. Sürdürülebilirlik raporu hazırlayan oteller de bu bilgiyi malzeme seçiminde kullanıyor.
Ekipman alırken ilk kontrol edilmesi gereken bilgi, kullanılan çelik kalitesidir. Üretici teknik föyünde 304 veya 316 ibaresinin yer alması beklenir. Gövdenin tamamı mı yoksa yalnızca üst tabla mı bu kalitede, bu da ayrıca sorgulanmalıdır. Mutbex ürün sayfalarında malzeme ve ölçü bilgileri teknik özellikler bölümünde yer alır.
Tezgah alırken sac kalınlığı da ayrıca kontrol ediliyor. 0,8 mm sacdan üretilen 140 cm’lik bir tabla, ortasına 30 litrelik dolu bir kazan konduğunda hafifçe içe doğru esniyor. 1,2 mm sacda aynı yük altında bu esneme hissedilmiyor.
Kaynak dikişlerinin taşlanıp taşlanmadığı, tezgah teslim alınırken ilk bakılan noktalardan biri oluyor. Pürüzlü bir dikiş, silme bezinin takıldığı ve kirin biriktiği küçük bir cep gibi çalışıyor. Gıda denetimlerinde de ilk kontrol edilen yerler genellikle bu köşeler oluyor.
Paslanmaz çelik yüzeyde görülen pas lekelerinin büyük kısmı malzemeden değil, temizlikte kullanılan üründen kaynaklanıyor. Çamaşır suyu ile silinen bir eviyede ilk noktasal lekeler genellikle süzgeç çevresinde ve kaynak dikişlerinde beliriyor. Çelik yünü ve sert tel fırçalar da yüzeye demir partikülü bırakarak pas lekesi oluşturabilir [3].
Günlük temizlikte ılık su, nötr deterjan ve yumuşak bir bez çoğu leke için yeterli oluyor. Fırçalanmış tezgahlarda bez, yüzeydeki ince çizgilerin yönünde hareket ettirildiğinde silme izi kalmıyor. Sert suyun yaygın olduğu bölgelerde yüzey ıslak bırakıldığında birkaç gün içinde beyaz kireç halkaları beliriyor, temizlik sonrası kuru bir bezle kurulamak bunu önlüyor [3].
Mutbex, İstanbul merkezli bir endüstriyel mutfak ve Horeca e-ticaret platformudur. Hazırlık istasyonundan bulaşıkhaneye kadar her alan için paslanmaz çelik ekipmanları tek adreste sunar. Öztiryakiler, Unox, Atalay, Eka ve Best For gibi markaların farklı ölçü seçenekleri çalışma tezgahları ve üniteler kategorisinde yer alır.
Ekipman seçimini yerinde görerek yapmak isteyen işletmeler Mutbex Ar-Ge Mutfak deneyim merkezini ziyaret edebilir. Siparişler Türkiye’nin her yerine teslim edilir. Hangi kalitenin işletmenize uygun olduğundan emin değilseniz Mutbex satış ekibinden kullanım alanınıza göre destek alabilirsiniz.
Genel kullanım için 304 Kalite yeterli oluyor. Restoranlarda çalışma tezgahı, eviye ve ocak gövdesi siparişlerinin büyük kısmı bu kaliteyle veriliyor. Tuzlu veya klorlu ortamda çalışan alanlarda ise 316 kalite daha uzun ömürlü olur.
Hayır, 304 kalite bir tezgah doğru temizlendiği sürece paslanmıyor. Sorun çoğunlukla zemin için hazırlanan çamaşır suylu kovayla tezgahın da silinmesiyle ya da inatçı lekede çelik yününe başvurulmasıyla başlıyor. Bu durumda yüzeyde yüzeysel pas lekeleri görülebilir.
304 kalite nikel içerir ve korozyona karşı daha dayanıklıdır. 430 kalite nikel içermediği için daha ekonomiktir ancak nem ve kimyasallara karşı direnci daha düşüktür. Bir buzdolabının dış gövdesinde 430, iç haznesinde 304 görmek bu yüzden oldukça yaygın.
E-posta adresiniz yayınlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir
Yorum *
Ad *
E-posta *
İnternet sitesi
Daha sonraki yorumlarımda kullanılması için adım, e-posta adresim ve site adresim bu tarayıcıya kaydedilsin.
Espresso makineniz, mükemmel bir fincan kahvenin anahtarıdır. Ancak, bu hassa...
Oldukça ince öğütülen kahvenin yüksek basınçta ve sıcak suyla demlenmesinden ...
Bir endüstriyel mutfak kurmak; planlama, ihtiyaç analizi ve doğru ekipman seç...
Lokanta Malzemeleri Nedir? Lokanta malzemeleri, restoran ve yemek hizmeti sun...
